domingo, 19 de marzo de 2017

Desayunos tradicionales de la Subbética

Hay que tener en cuenta que la comarca de la Subbética cordobesa es una zona tradicionalmente agrícola y, por ello, los desayunos que se han tomado de siempre en esta zona son hipercalóricos.

Como en casi cualquier parte, el café con leche ha sido la bebida típica en los desayunos, aunque también se ha consumido una taza de leche caliente tal cual. Puntualizo que estamos hablando de los desayunos tradicionales, no de lo que se sirve hoy en día en bares y cafeterías.

La base del desayuno es el mollete, un pan tipo bollo o al estilo de Antequera, tostado, o un canto de pan. El canto es, sencillamente, un trozo de pan redondo, tipo hogaza, con el que uno se puede hacer un joyo (hoyo), consistente en quitarle un poco de miga haciendo un hoyo y rellenarlo con aceite de oliva y lo que a uno le apetezca.

El segundo alimento básico en el desayuno subbético ha sido y sigue siendo el aceite de oliva que, al ser esta zona productora del mismo, ha de ser de primera calidad: aceite de oliva virgen extra prensado en frío. Este tipo de aceite puede estar filtrado o sin filtrar. Este último es un poco más amargo y tiene una tonalidad verde opaco, al contrario que el aceite filtrado que es translúcido.

Finalmente, el pan se ha acompañado con una variedad de productos tradicionales:
  • Jamón o salchichón, dado que en esta zona es típica la cría de cerdo blanco, habiéndose hecho matanzas en muchas casas, más aún en los cortijos y casillas de campo.
  • Zurrapa, que puede ser de lomo o colorá (colorada). El lomo y el chorizo, tradicionalmente se ha elaborado friéndolo y guardándolo en orzas de barro que se se cubrían con aceite. Al fondo de la orza se iba sedimentando pequeños trozos del lomo o del chorizo que contenía la orza. Cuando se terminaba la orza quedaba en el fondo la zurrapa y esa zurrapa finalmente se untaba en el pan. Hoy día se elabora la zurrapa de forma industrial. No se debe confundir con la manteca colorá.
  • Migas de bacalao. El bacalao salado ha sido (y es) una conserva de pescado muy extendida en toda España. Y, particularmente, en las zonas rurales de interior, era una manera de tener acceso al pescado en una época en la que no existían frigoríficos y las vías de comunicación eran precarias. El bacalao se desalaba dándole tres o cuatro lavados y se disponía, junto con el aceite de oliva, sobre el pan.
  • Aceitunas. En esta zona, eminentemente olivarera, la aceituna ha sido un alimento tradicional para el desayuno. Aunque desayunar aceitunas no es exclusivo de esta zona. Es un desayuno típico en todos los países mediterráneos, desde Turquía hasta España. Existen múltiples aliños de aceituna, de hecho prácticamente en cada casa hay un receta propia.
  • Miel negra. La miel negra es como aquí se denomina a la miel de caña o melaza.
  • Pan con aceite. Así de simple, también llamado desayuno molinero.
Hoy día, los desayunos se han ampliado, como en cualquier zona de España, con diferentes tipos de fiambres o de conservas. Pero siguen persistiendo los desayunos tradicionales.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Conservas de melocotón

Como con la mayoría de las conservas, necesitamos frascos de cristal, debidamente higienizados, y que sus tapas consigan hacer el vacío. Los dos procedimientos de conserva que aquí exponemos son muy parecidos, variando, básicamente, el agua que queda al final del cocimiento y el azúcar que se le añade al melocotón.

Melocotón en almíbar
  • Se pelan y cortan los melocotones en trozos no muy pequeños.
  • Se llenan los botes de cristal con los trozos de melocotón y se cubren con agua.
  • Se añade azúcar.
  • Se cierran los botes y se hierven al baño María durante unos 20 minutos.
Mermelada de melocotón
  • Se pelan y cortan los melocotones en dados.
  • Se colocan en una olla o un cazo y se deja reducir a fuego muy bajo para que no se queme.
  • Cuando se haya evaporado la mayor parte del agua, se añade azúcar. Por cada 600 gramos de melocotón se añaden entre 400 y 500 gramos de azúcar.
  • Se deja reducir nuevamente a fuego muy lento para que no se pegue el azúcar.
  • Una vez se haya conseguido una consistencia adecuada, se llenan los botes de cristal y se cierran al baño María.
 Fotografías de proceso del melocotón en almíbar
Los melocotones

Toceado

Azúcar

Agua

Baño María

domingo, 17 de agosto de 2014

Reciclar no, reutilizar.

Reciclar: tr. Someter un material usado a un proceso para que se pueda volver a utilizar.
Reutilizar: tr. Utilizar algo, bien con la función que desempeñaba anteriormente o con otros fines.
Según el DRAE 

En estos años, desde mediados del siglo XX hasta hoy, en los que la superproducción en todos los sectores ha sobrepasado nuestra capacidad de consumo, ha crecido la cultura del "usar y tirar". Todos los que rondamos los cuarenta años recordamos los envases retornables. La gaseosa, la cerveza, la Coca-Cola, la leche y tantos otros productos eran vendidos en envases retornables. Cuando nos terminábamos la botella de refresco y comprábamos otra en la tienda de la esquina, llevábamos el envase vacío (el "casco"). El tendero se quedaba con él, nos vendía una botella nueva y la fábrica reutilizaba las botellas para, después de lavarlas, volver a llenarlas y devolverlas a los estantes de las tiendas.

Hoy, las cosas han cambiado. El Sistema nos ha reeducado. Nos ha inculcado la cultura del reciclado. Reciclar es mejor que reutilizar. De esa manera, las fábricas de bebidas no necesitan recoger los envases vacíos. Sencillamente comprarán los envases que necesiten nuevos a estrenar. Mientras el consumidor, diligentemente, depositará su envase en el contenedor adecuado.

Sin embargo, en las zonas rurales, la cultura de la reutilización está tan arraigada que aún en la segunda década del siglo XXI, muchas personas aún no han entendido bien qué es eso de reciclar. "Para qué voy a tirar los tarros de cristal, si dentro de unos meses los puedo necesitar para hacer conservas. O el aceite usado de freír puede servirme para hacer jabón".

Este artículo no quiere ser un alegato en contra del reciclaje. Al contrario. Reciclar es fundamental, sobre todo cuando se trata de materiales  contaminantes o no biodegradables. Este artículo quiere ser un compendio abierto para la reutilización.
  • Frascos, tarros y botellas de cristal: Su reutilización es obvia. En ellos se pueden guardar toda clase de líquidos o sólidos fluidos.
  • Aceite usado: Sirve para hacer jabón casero.
  • Papel encerado: El papel encerado que utilizan los charcuteros para envolver los alimentos, sirve para encender fuego. Seguramente contamine menos que las pastillas de encendido que contienen queroseno.
  • Latas viejas: Pueden servir como macetas.
  • Vasitos de yogur: Son unos estupendos semilleros.
  • Ropa vieja: Camisetas viejas pueden ser reutilizadas para tejer trapillo. Los jerseys viejos de lana se pueden volver a tejer como mantas.
  • Cubos metálicos: Pueden sernos útiles para fabricar un anafre. Ver Anafres. ¿Qué son y como se hacen?
Además, en internet, pueden encontrarse multitud de manualidades hechas con materiales reutilizados. O reciclados.

miércoles, 13 de agosto de 2014

Conservas de tomate

La huerta nos provee de alimentos durante casi todo el año. Algunos vegetales y frutas nos los va dando poco a poco. Pero con el tomate no pasa eso. Cuando un tomate está maduro, por lo general, lo están también todos sus compañeros. Así que nos encontramos con un montón de kilos de tomate en un periodo bastante pequeño de tiempo. Además, una vez cogidos de la mata, el tomate se estropea muy rápido.

Tomate natural de huerta.
Por lo tanto, ha sido tradición desde antiguo hacer conservas de tomate. Las conservas de tomate, como tantas otras, se guardarán en tarros de cristal con tapa de rosca. Es éste un buen momento, además, para reutilizar los frascos de cristal y no reciclarlos en el contenedor amarillo... pero eso será objeto de otro artículo.

El procedimiento para elaborar conservas de tomate es el siguiente:
  1. Lavar, pelar y triturar los tomates bien maduros.
  2. Hacer un sofrito de cebolla.
  3. Freír el tomate en ese sofrito.
  4. Llenar hasta el borde botes de cristal, a ser posible de la misma altura, con el tomate frito.
  5. Poner una pequeña capa de aceite de oliva. Esto servirá para aislar la conserva del aire.
  6. Tapar bien los botes y ponerlos a hervir al baño María durante, aproximadamente, media hora. De esta forma sacaremos todo el aire y conseguiremos hacer el vacío cuando se enfríe.
Botes de tomate ya fríos.
Al freír el tomate se puede salpimentar opcionalmente.
El almacenaje, como es el caso de todas las conservas, debe hacerse en lugar seco y oscuro. El secreto de la conserva es que no entre aire y quede al vacío hasta su utilización. En el caso de que una tapa no esté en condiciones adecuadas, puede que la conserva se eche a perder, lo que se notará al olfato nada más abrir el tarro. Sin embargo, si se siguen los pasos con cuidado, la gran mayoría de los botes realizarán su función y podremos disfrutar de tomate natural de nuestro huerto durante todo el año.

miércoles, 2 de julio de 2014

Naranjas en aceite

Las naranjas en aceite es una ensalada o "picaillo" de invierno autóctono de la provincia de Córdoba. Su origen está en la comida que llevaban (y aún llevan) los jornaleros del campo. Es un plato que se consume como principal y es de elaboración sencilla. Sus ingredientes varían según la zona o, incluso, la casa en la que se elabore, aunque su base común es la naranja picada, el aceite de oliva, algún tipo de pescado y hortalizas. La receta que presentamos a continuación, obviamente, es la que se prepara en mi casa.

Naranjas en aceite
Ingredientes (para 2 personas):
  • Naranjas dulces (2 ó 3).
  • Patata (4 pequeñas para hervir).
  • Cebolleta.
  • Atún en aceite.
  • Migas de bacalao en salazón.
  • Huevo cocido (2).
  • Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
  1. Cocer las patatas y los huevos.
  2. Desalar levemente el bacalao para que aporte sal al plato.
  3. Trocear todos los ingredientes y mezclarlos.
  4. Aliñar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
  5. No añadir sal, ya que el bacalao aportará la necesaria.
Como hemos dicho antes, este plato varía de una casa a otra. Otros ingredientes que son admitidos por las naranjas en aceite son el tomate y las aceitunas negras.

martes, 24 de junio de 2014

Almocafre

Para todos aquéllos que no están en contacto con la tierra, la palabra almocafre puede parecerles, por su fonética, un sinónimo de mastuerzo, majadero o zoquete.

Nada más lejos de la realidad. El almocafre es una pequeña azada que puede acabar en una o dos puntas y que sirve para "para escardar y limpiar la tierra de malas hierbas, y para trasplantar plantas pequeñas" (dixit DRAE).

Foto: Bellota.com

sábado, 24 de mayo de 2014

Las Chorreras (Cabra)

Las Chorreras del río Bailón
El paraje de las Chorreras se encuentra dentro del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, concretamente dentro del término municipal de Cabra. Las Chorreras son un conjunto de dos cascadas situadas en el curso alto del río Bailón. A ellas se puede llegar desde el pié del pico de la Ermita de Ntra. Sra. de la Sierra, también conocido como el "Picacho de Cabra" o "Picacho de la Sierra de Cabra" y atravesando el polijé de la Nava. Hasta la base del Picacho de la Sierra puede accederse en coche. Otro punto de partida sería remontando el curso del Bailón desde Zuheros, aunque este sendero tiene más desnivel y requiere algo más de forma física que el primero.

Tras la primera cascada existe una segunda. No es difícil llegar hasta ellas y, al pié de ambas, existen praderas donde poder descansar y refrescarse. El río no tiene pozas como ocurre en otros cauces de la zona, pero la excursión hasta el lugar es muy recomendable por su bajo nivel de dificultad y la belleza del entorno.

El río Bailón recibe su nombre
por lo sinuoso de su cauce
El río Bailón, que recibe su nombre por lo sinuoso de su cauce es un afluente del río Marbella, con el que confluye en el municipio de Baena.

Las sierras de Cabra están compuestas por terrenos cársticos, de manera que el subsuelo es altamente poroso. Por ello existen numerosas oquedades, cuevas y simas.

La mejor época del año para visitar las Chorreras es en los meses de abril y mayo. Obviamente, los años de mayor pluviometría el río tendrá mayor caudal y se podrá disfrutar mejor de este espectáculo natural.