domingo, 19 de marzo de 2017

Desayunos tradicionales de la Subbética

Hay que tener en cuenta que la comarca de la Subbética cordobesa es una zona tradicionalmente agrícola y, por ello, los desayunos que se han tomado de siempre en esta zona son hipercalóricos.

Como en casi cualquier parte, el café con leche ha sido la bebida típica en los desayunos, aunque también se ha consumido una taza de leche caliente tal cual. Puntualizo que estamos hablando de los desayunos tradicionales, no de lo que se sirve hoy en día en bares y cafeterías.

La base del desayuno es el mollete, un pan tipo bollo o al estilo de Antequera, tostado, o un canto de pan. El canto es, sencillamente, un trozo de pan redondo, tipo hogaza, con el que uno se puede hacer un joyo (hoyo), consistente en quitarle un poco de miga haciendo un hoyo y rellenarlo con aceite de oliva y lo que a uno le apetezca.

El segundo alimento básico en el desayuno subbético ha sido y sigue siendo el aceite de oliva que, al ser esta zona productora del mismo, ha de ser de primera calidad: aceite de oliva virgen extra prensado en frío. Este tipo de aceite puede estar filtrado o sin filtrar. Este último es un poco más amargo y tiene una tonalidad verde opaco, al contrario que el aceite filtrado que es translúcido.

Finalmente, el pan se ha acompañado con una variedad de productos tradicionales:
  • Jamón o salchichón, dado que en esta zona es típica la cría de cerdo blanco, habiéndose hecho matanzas en muchas casas, más aún en los cortijos y casillas de campo.
  • Zurrapa, que puede ser de lomo o colorá (colorada). El lomo y el chorizo, tradicionalmente se ha elaborado friéndolo y guardándolo en orzas de barro que se se cubrían con aceite. Al fondo de la orza se iba sedimentando pequeños trozos del lomo o del chorizo que contenía la orza. Cuando se terminaba la orza quedaba en el fondo la zurrapa y esa zurrapa finalmente se untaba en el pan. Hoy día se elabora la zurrapa de forma industrial. No se debe confundir con la manteca colorá.
  • Migas de bacalao. El bacalao salado ha sido (y es) una conserva de pescado muy extendida en toda España. Y, particularmente, en las zonas rurales de interior, era una manera de tener acceso al pescado en una época en la que no existían frigoríficos y las vías de comunicación eran precarias. El bacalao se desalaba dándole tres o cuatro lavados y se disponía, junto con el aceite de oliva, sobre el pan.
  • Aceitunas. En esta zona, eminentemente olivarera, la aceituna ha sido un alimento tradicional para el desayuno. Aunque desayunar aceitunas no es exclusivo de esta zona. Es un desayuno típico en todos los países mediterráneos, desde Turquía hasta España. Existen múltiples aliños de aceituna, de hecho prácticamente en cada casa hay un receta propia.
  • Miel negra. La miel negra es como aquí se denomina a la miel de caña o melaza.
  • Pan con aceite. Así de simple, también llamado desayuno molinero.
Hoy día, los desayunos se han ampliado, como en cualquier zona de España, con diferentes tipos de fiambres o de conservas. Pero siguen persistiendo los desayunos tradicionales.

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